幼児の食中毒死亡事故も!食の衛生管理について

  公開日:2017/09/30
最終更新日:2019/03/19

※この記事は約3分で読めます。

こんにちは、四谷学院の谷村です。

幼児の食中毒死亡事故や、幼稚園の仕出し弁当での食中毒など、報道をご覧になったこともあるのではないでしょうか?
子どもの食の衛生管理について心配になりますね。保育士を目指す皆さんは、もちろん保育所における食の衛生管理について知っておく必要があります。
保育士試験では主に「子どもの食と栄養」で出題されます。

この記事では、保育所での子どもたちの食事について解説します。

保育所で仕出し弁当ってアリなの?

保育所の食事で仕出し弁当を使っていると聞いて、
「え!?」
と思われた方もいらっしゃるかもしれませんね。

そもそも、保育所で仕出し弁当をつかってよいのでしょうか?

保育所での食事提供の原則

結論から言うと「仕出し弁当OK」なんです。

保育所での食事提供については、以下のように定められています。

入所している者に食事を提供するときは、当該児童福祉施設内で調理する方法
(略)
により行わなければならない。

「児童福祉施設の設備運営基準」より

施設内で調理するために、保育所に「調理室」や「調理員」が必要という規定になっているんですね。

ただし、保育所については衛生面や栄養面などの条件を満たせば、例外が認められています。(加熱や保温はできる設備も設けます。)

当該保育所の満三歳以上の幼児に対する食事の提供について、当該保育所外で調理し搬入する方法により行うことができる。

「児童福祉施設の設備運営基準」より

保育所で調理するにも、外部から搬入するにも、衛生管理の知識は絶対に必要です。

食の衛生管理はどうなっている?

具体的には衛生管理はどのように実施されているのでしょうか?

実は、マニュアルがあります。
「大量調理施設衛生管理マニュアル」です。
数値が決められているので、「大量調理施設衛生管理マニュアル」に添って衛生管理を行います。

たとえば・・・

・ 中心部が75℃で1分間以上まで加熱されていないといけない
  (二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃~ 90℃で90 秒間以上)
・ 調理した後食べるまで時間が空く場合は、10℃以下または65℃以上で管理する

ミルクも管理が必要です!

ここまでは給食の調理の話をしてきました。保育園にはまだ給食が食べられない0歳児もいますよね。
乳児の場合はミルクの管理も重要です。

食の衛生管理 まとめ


食の衛生管理は、栄養士さんの仕事じゃない?と思われたかもしれません。実は、保育士さんにとっても大事な知識ばかりなんです。

実際に「子どもの食と栄養」科目でしばしば出題されています。実生活でも役立つ知識なので、身につけてソンはありません。

四谷学院では、過去問題を徹底分析!
だから、ムダなく勉強できます。今年も出題が的中!くわしくはホームページをご覧ください。

 

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